Les micro-organismes -microbios- sont des êtres vivant qui sont à la base de la grande majorité des processus biologiques et chimiques dans la nature. Le vin, comme la nourriture vivante, provient de l’activité des bactéries, des champignons et des levures qui font partis de la communauté microbienne établie dans les raisins et qui dans certaines occasions finissent par s’installer dans le chai. De cette façon, la diversité et la richesse des espèces microbiennes qui font partie du processus de fermentation permettront de déterminer la complexité sensorielle des vins.

Ainsi, la réalisation des fermentations spontanées, qui favorisent un développement complexe et graduel des communautés microbiennes indigènes, permettront d’obtenir des vins uniques avec des caractéristiques typiques et reflèteront leur origine régionale. Dans ce contexte, le travail du vigneron doit être engagé à la conservation d’une biodiversité raisonnable dans les champs, cherchant à toujours atteindre la meilleure santé des vignes et des sols.

De la même manière, l’oenologue doit agir avec connaissance et responsabilité dans la gestion du rôle de ces micro-organismes dans les processus en cave, en évitant l’apparition de déviations graves dans la qualité des vins, mais aussi en recherchant l’authenticité dans le profil sensoriel des vins, provenant de sa propre nature inhérente au processus.